muhatap / POLATLI

Polatlı’nın denizi yok.

Ama Perşembe Pazarı’nda havalar soğumaya başladığında denizin kokusu tezgâhlara kadar geliyor.

Sabahın erken saatlerinde kasalar açılıyor.

Buzların üzerine hamsiler diziliyor.

İstavritler yan yana sıralanıyor.

Palamut, mezgit, sardalya, levrek, çupra…

Balıkçının eli bir yandan tezgâhı düzeltirken, diğer yandan müşteriye uzanıyor.

“Hangisinden vereyim?”

Biraz sonra başka biri geliyor.

Balığa bakıyor.

Fiyatını soruyor.

Sonra gözünü yeniden tezgâha çeviriyor.

“Bu hamsi taze mi?”

Balıkçı alışık olduğu soruya hemen cevap veriyor.

“Sabah geldi.”

Perşembe Pazarı’nda balık mevsimi biraz böyle başlıyor.

Soğuk yalnızca havayı değiştirmiyor

Yazın başka ürünlerin önünde kalabalıklaşan pazar, hava serinlediğinde başka bir ritme giriyor.

Balık tezgâhlarının önünde bekleyenlerin sayısı artıyor.

Poşetler doluyor.

Bir müşteri bir kilo hamsi istiyor.

Bir başkası palamuta bakıyor.

Kimi eve giderken kızartmayı düşünüyor, kimi fırına atmayı.

Tezgâh açan balıkçılar bu sezon özellikle hamsi ve istavrite ilginin yüksek olduğunu söylüyor.

Birinin cümlesi kısa:

“Bu yıl deniz bereketli. En çok hamsi ve istavrit satıyoruz. Fiyatlar uygun, vatandaş da memnun.”

Arkasından alışveriş yapan birine dönüyor.

“Temizleyelim mi?”

Pazarın kendi dili böyle.

Bir tarafta fiyat konuşuluyor.

Bir tarafta akşam yemeği.

Bir tarafta balığın nasıl pişirileceği.

Denizde başlayan yolculuk Polatlı’da bitmiyor

Bir balığın Perşembe Pazarı’ndaki tezgâha ulaşması aslında uzun bir yolculuk.

Gece veya sabaha karşı denizden çıkıyor.

Kasalanıyor.

Buzlanıyor.

Yola çıkıyor.

Saatler sonra denize kilometrelerce uzak bir İç Anadolu ilçesinde bir tezgâhın üzerine yerleşiyor.

Sonra bir Polatlılının filesine giriyor.

Belki bu yüzden pazar yalnızca alışveriş yapılan bir yer değil.

Aynı zamanda farklı üretim bölgelerinin birbirine ulaştığı bir karşılaşma noktası.

Polatlı’nın tarlasında yetişmeyen bir ürün, denizden gelip burada sofranın parçası oluyor.

Tezgâhın önünde küçük bir bilgi alışverişi

Balık alışverişinin başka bir tarafı da var.

İnsanlar yalnızca ürün almıyor.

Soruyor.

“Hangisi bugün güzel?”

“Bunu fırına mı atalım?”

“Hamsi yağlandı mı?”

“Palamut daha çıkar mı?”

Balıkçı da yalnızca kilosunu tartmıyor.

Bazen nasıl pişirileceğini anlatıyor.

Bazen hangi balığın o gün daha iyi olduğunu söylüyor.

Bazen de müşterinin seçtiği balığı değiştiriyor:

“Onu değil, şundan al.”

Bu küçük konuşmalar pazar kültürünün en eski taraflarından biri.

Ürünün yanında bilgi de el değiştiriyor.

Balığın iyisi nasıl anlaşılır?

Tezgâhın önünde en çok konuşulan meselelerden biri tazelik.

Balıkçılar gözlerin parlak, solungaçların canlı renkli ve et dokusunun sıkı olmasının tazelik açısından önemli işaretler olduğunu anlatıyor.

Pişirme konusunda ise herkesin kendi usulü var.

Biri hamsiyi tavadan başka türlü düşünmüyor.

Bir başkası fırını tercih ediyor.

Kimi palamutun yanına bol soğan koyuyor.

Kimi rokasız balık sofrasına oturmuyor.

Polatlı’da sofraya bir de ilçenin kendi ürünü eşlik edince uzak denizle yakın tarla aynı tabakta buluşuyor:

Polatlı soğanı.

Balığın yanına doğranıyor.

Limon sıkılıyor.

Sofra kuruluyor.

Pazar biraz da mevsimin haberini verir

Takvime bakmadan da bazı zamanların geldiğini anlayabilirsiniz.

Pazarda domates azalır.

Kışlık ürünler çoğalır.

İnsanların üzerindeki montlar kalınlaşır.

Ve balık tezgâhlarının önü hareketlenir.

Perşembe Pazarı da Polatlı’ya bu günlerde aynı şeyi söylüyor:

Balık zamanı geldi.

Akşam olduğunda pazar toparlanacak.

Buzlar eriyecek.

Tezgâhlar kapanacak.

Ama sabah burada duran balıkların bir kısmı çoktan evlere ulaşmış olacak.

Bir tavada kızaracak.

Bir fırında pişecek.

Bir sofranın etrafına birkaç insanı toplayacak.

Deniz Polatlı’ya uzak olabilir.

Ama bazı mevsimler mesafeyi pek önemsemiyor.

Denizin bereketi, Perşembe günü gelip pazarın ortasında yerini buluyor.

BALIK PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI:

Balığın lezzetini ortaya çıkarmanın sırrı, tazelik ve doğru pişirme yönteminde gizli. İşte balığı hem sağlıklı hem lezzetli hale getirmenin birkaç ipucu:

Taze balık seçin: Gözleri parlak, solungaçları kırmızı, eti sıkı olmalı.

Yağ oranına göre pişirme yöntemi seçin: Yağlı balıklar (hamsi, palamut, sardalya) ızgara veya fırında, az yağlı balıklar (levrek, çupra, mezgit) buğulama ya da tavada daha lezzetli olur.

Kokuyu azaltmak için: Pişirmeden önce balığı süt, limon veya defne yaprağıyla marine edin.

Baharatı abartmayın: Balığın kendine has tadını bastırmamak için tuz, karabiber, limon ve biraz zeytinyağı çoğu zaman yeterlidir.

Yanına eşlikçi: Polatlı  soğanı, roka, limon ve sıcak mısır ekmeği — Polatlı usulü nefis bir balık sofrası için vazgeçilmezdir.